DUDAS: CHOCOLATE Y CAMBIAR SOJA POR LECHE DE VACA

Hace unos días me escribió una mami con un niño que le están diagnosticando una posible alergia o intolerancia a la lactosa. Me planteaba unas dudas que os dejo aquí.

Pensaba que el chocolate por definición es cacao mezclado con leche, que tipo de chocolate debo utilizar? el chocolate es cacao mezclado con manteca de cacao y azúcar. El problema está en las fábricas que lo elaboran porque también hacen con leche, con frutos secos y con muchos cosas. En principio no debería plantearnos problemas si utilizaran lineas independientes para su elaboración, cosa que no ocurre. Hasta hace bien poco utilizaba un chocolate fondat permitido para nosotros que ahora ya lleva trazas lácteas. El chocolate que yo utilizo viene en conchitas y lo compró en un almacén de pastelería. El ideal para comerlo, hacerlo en postres, con leche de soja, etc.. El inconveniente es que es un envase grande.
Si estáis interesados avisadme y os facilito más datos, el nombre y la pureza de cacao.

¿La leche de soja puede sustituir a la leche de vaca en este tipo de postres (tartas y dulces)? me refiero a que si las masas ligan bien o cambian la textura. La base de la leche es grasa animal y la base de la soja es agua, por tanto suele dar problemas al elaborar dulces las primeras veces y hay que cogerles el punto. Tampoco es igual una soja que otra, por ejemplo vivesoy es mas espesa y amarilla que alpro pero menos que provamel. Las masas necesitan una ayudita para ligar bien o que quede tan fino.
Yo por ejemplo con los flanes le añado un huevo mas y para los mousses le añado un pelín de maizena, para el arroz con leche hiervo primero un poco el arroz y lo enjuago para quitarle almidón, etc...